Lava bene le melanzane, avvolgile singolarmente in un foglio di alluminio e infornale a 180° per 40-45′, finché non saranno tenere. Lasciale raffreddare completamente.
Nel frattempo, tosta i semi in padella e grattugia il parmigiano. Una volta portate a temperatura ambiente, frulla le melanzane, con la menta fino a ridurle in crema, mescola con i semi tostati, il formaggio, il limone, aggiusta di sale e aggiungi l’olio necessario ad ottenere una consistenza molto fluida.
Cuoci gli spaghetti, scolali al dente, condiscili con il pesto di melanzane e servi subito

Ricetta a cura di L'Omin di Panpepato    |    Link alla ricetta