nella planetaria mettere la farina, la pasta madre spezzettata, il malto, i semi di sesamo e un pò d’acqua e iniziare ad impastare a velocità 1.
aggiungere il resto dell’acqua poca alla volta, man mano che l’impasto la assorbe, poi aggiungere il sale e continuare a lavorare, aumentando la velocità, fino ad ottenere l’incordatura.
l’impasto deve essere morbido e liscio.
lasciar riposare nella ciotola coperta da un panno umido per almeno mezz’ora.
spostare l’impasto su di un piano leggermente infarinato, effettuare un giro di pieghe a tre, e un secondo giro dopo un’altra mezz’ora, durante la quale la palla deve essere coperta, sempre con un panno umido.
pirlare e mettere a lievitare a temperatura ambiente, ma fresca, per una notte intera, in una ciotola coperta con la pellicola.
al mattino sgonfiare l’impasto, formare il pane e lasciarlo lievitare, coperto dal solito panno umido, per qualche ora, fino al suo raddoppio.
come sempre i tempi di lievitazione, come quelli di cottura, sono soggettivi e variano a seconda della temperatura dell’ambiente, dalle farine, dal tipo di forno…..
io l’ho lasciato lievitare sulla pala (infarinata) in dotazione con la piastra in terracotta refrattaria pepita di domital, che rende la cottura più uniforme e il pane più croccante, sulla quale l’ho poi cotto preriscaldando a 220° per 40 minuti la piastra stessa, prima di infornare il pane.
una volta finita la lievitazione, effettuare i tagli con una lametta o una lama molto affilata e trasferire sulla refrattaria con l’aiuto della pala, dando un colpetto secco.
io l’ho infornato a 220° circa, funzione statica, per una ventina di minuti, e ho proseguito abbassando la temperatura a 190° circa per un’altra mezz’ora almeno, fino a che la crosta è diventata dorata e croccante.
lasciar raffreddare completamente su di una griglia prima di tagliare

Ricetta a cura di La Mamma Pasticciona    |    Link alla ricetta