Macinare 100 g circa di piselli spezzati decorticati con un potente robot da cucina, io ho usato il Bimby, in modo da ottenerne una farina piuttosto impalpabile e sottile.
Miscelare la farina di piselli ottenuta con quella 00 e mettere un attimo da parte.
In una ciotola sbattere l’uovo col latte, il sale, il pepe e il parmigiano grattugiato, unire pian piano le farine poco alla volta, sempre amalgamando ben bene con una frusta per evitare grumi, alla fine unire un goccio d’olio ed ottenere una bella pastella morbida e leggermente densa.
Scaldare un pentolino antiaderente, ungerlo con un goccio d’olio ed iniziare a versarci qualche cucchiaiata di composto: se come me avete una formina in silicone, versate il composto all’interno di essa, altrimenti dategli una forma tonda, come un piccolo pancake abbastanza regolare.
Cuocerlo bene da una parte e appena iniziano a formarsi dei piccoli buchini in superficie, voltarlo con l’aiuto di una paletta antiaderente, cuocendo anche l’altra in modo da rendere il pancake appena dorato su entrambi lati.
Una volta pronto, metterlo su una gratella a raffreddare e procedere con altra pastella così fino ad esaurirla; non avendo fatto dei pancake troppo sottili, a me ne sono venuti 4.
Dopo averli intiepiditi, prendere le fette di salmone, dividerle a metà e creare delle piccole roselline che andranno messe un attimo da parte.
In una ciotolina amalgamare il caprino con un goccio olio, pepe e sale, alcune foglioline di basilico tritate finemente al coltello e la farina di mandorle, in modo da ottenere un composto morbido ma non liquido; dovrà essere lavorato con due cucchiaini per formare delle quenelles che decoreranno i pancakes.
Procedere quindi alla decorazione: su ogni fiore di pancakes appoggiare una rosellina di salmone, affiancandola ad una quenelle di crema di formaggio; decorare con qualche scaglia di mandorla e qualche piccola fogliolina di basilico per dare un tocco di colore, poi servire.

Notes
Al posto del caprino è possibile anche utilizzare del formaggio spalmabile tipo Philadelphia, e anche al posto del basilico è possibile utilizzare dell’erba cipollina ad esempio…sbizzarritevi con la fantasia, se anche il salmone non vi piace, ci sta molto bene del Prosciutto Cotto di Praga, leggermente affumicato o del Crudo di Parma affettato finissimamente.

Ricetta a cura di Pensieri e pasticci    |    Link alla ricetta