Dopo aver lavato accuratamente le lenticchie nere e quelle verdi, metterle sul fuoco in acqua fredda, in una pentola preferibilmente di coccio. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti, unendo la foglia di alloro. In pentola a pressione saranno sufficienti 7 minuti circa dall’inizio del fischio. Salare verso fine cottura. Stesso procedimento per le lenticchie rosse decorticate, alle quali basteranno 15 minuti di cottura (5 in pentola a pressione).
Frullare grossolanamente metà delle lenticchie con l’uovo (rimuovendo l’alloro), un pizzico di sale e pepe, il Parmigiano Reggiano e aggiungere l’altra metà di lenticchie intere. Regolare di pan grattato (io ne ho usato 100 g), unendone un cucchiaio per volta fino ad ottenere un composto malleabile ma non troppo asciutto.
Aiutandosi con due fogli di carta da forno leggermente unti di olio di semi, stendere il composto con un mattarello tirando la cialda a mezzo cm circa di spessore. A questo punto tagliare la cialda di lenticchie in 5/6 cerchi, sufficienti a foderare dei pirottini per muffin (se usate quelli di alluminio, rivestiteli prima di carta da forno). Infornare, forno caldo 180°, per 15/20 minuti, fino alla doratura e ad una leggera croccantezza dei bordi. Togliere dallo stampo e far raffreddare capovolti.
Per il cotechino: bucherellare il cotechino crudo e lessarlo in abbondante acqua per circa 2 ore (40 minuti in pentola a pressione dal fischio). Se invece utilizzate un cotechino precotto, seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Scolare e lasciar raffreddare (per accelerare, spellare e tagliare il cotechino a fette). Frullare il cotechino unendo qualche cucchiaio di latte (vaccino ma anche vegetale, ad esempio di avena) fino ad ottenere una spuma cremosa.
Trasferire la spuma in una sac à poche e farcire i cestini di lenticchie. Servire con un pizzico di pepe, qualche fettina tenuta da parte e decorare con delle piccole foglie di alloro.
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Ricetta a cura di L'Ennesimo Blog di Cucina