Tritare le verdure grossolanamente, in una casseruola far versare un paio di cucchiai di olio evo, quindi a fiamma bella alta rosolarci l’arrosto per tutta la sua superficie per qualche minuto, questa operazione è molto importante perché oltre a ‘sigillare’ il pezzo di carne, fa avvenire le ormai famose reazioni di Maillard che danno alla carne il classico gusto ‘alla brace’. Spostare la carne in un piatto quindi versare nella casseruola qualche cucchiaio d’olio, aggiungere le verdure insieme allo spicchio d’aglio in camicia e farle andare a fiamma bassa, quando la cipolla incomincia a prender colore bagnare con poco vino bianco secco, far svaporare quindi aggiungere il pezzo di carne, coprirlo con le verdure,versare un bicchiere di vino, coprire con il coperchio e far andare a fiamma leggera per circa dieci minuti, passato il tempo, controllare che ci sia ancora liquido, altrimenti aggiungere un po’ di brodo di verdure caldo o anche semplicemente un po’ di acqua calda, quindi versare sulla carne un bel cucchiaino colmo di galanga, alcuni grandi di pepe, un cucchiaino di senape nera e qualche bacca di ginepro avendo cura di schiacciarla con le dita prima. Coprire e continuare la cottura per una ventina di minuti, girando di tanto in tanto e controllando che non si asciughi il fondo, passato il tempo aggiungere il sale e cominciare a controllare la temperatura al centro del pezzo di carne con un termometro sonda, la carme sarà cotta quando raggiunge i 55 gradi (risulterà leggermente rosa al centro come la mia) se vi piace più cotta arrivate a sessanta gradi, se non avete il termometro i tempi sono indicativi, un pezzo di carne come il mio ha cotto in circa 50 minuti.
Terminata la cottura lasciare riposare cinque minuti, quindi affettare l’arrosto e sistemarlo al centro dei piatti e accompagnare con un po’ di fondo di cottura.

Ricetta a cura di La piccola casa    |    Link alla ricetta