Lavate accuratamente l’orzo sciacquandolo con acqua fredda dentro ad un colino, fate lo stesso con i fagioli azuki.
Ponete l’orzo e gli azuki in due pentolini separati, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere 30 minuti.
Nel frattempo, tagliate la zucchina, la melanzana e i peperoni a fette di circa 3mm. Ungete leggermente con olio evo una bistecchiera e grigliate le verdure, 2-3 minuti per lato la melanzana e la zucchina, 5 minuti per lato i peperoni.
Scolate i fagioli azuki. Versate l’orzo in un colino e sciacquatelo con acqua fredda per fermare la cottura. Tagliate le verdure grigliate a striscioline, quindi conditele con sale, pepe e foglie di timo e mettetele da parte.
Frullate gli azuki insieme a basilico, aglio, pinoli, 1 cucchiaio di olio evo e un pizzico di sale.
Riunite in una ciotola l’orzo con il pesto di azuki e le verdure grigliate. Mescolate, aggiungete a piacere altre foglie di basilico fresco e un giro di olio evo, quindi gustate.

Note:
L’insalata di orzo e verdure grigliate con pesto di azuki è più buona il giorno dopo averla preparata, il riposo infatti ne esalta i sapori; se potete, quindi, è meglio prepararla in anticipo. L’eventuale avanzo si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Ricetta a cura di RicetteVegolose    |    Link alla ricetta