Lessate la quinoa in abbondante acqua leggermente salata per 15 minuti. Nel frattempo tagliate le melanzane a metà per il lungo e scavate la polpa per ricavare delle ‘barchette’. Scolate la quinoa e tenetela da parte.
Accendete il forno a 200°C. Scaldate in una padella un cucchiaio di olio con l’aglio tritato e unitevi la polpa delle melanzane sminuzzata, i pomodorini tagliati a metà e le olive. Aggiungete poco sale e pepe e lasciate cuocere con il coperchio per 10 minuti.
Unite alle verdure in padella la quinoa e fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto, qiusto il tempo di amalgamare e asciugare il tutto. Spegnete il fuoco e unite foglie di timo e basilico a piacere mescolando bene.
Mettete in una pirofila le barchette di melanzana, salate e pepate appena l’interno e riempite con il ripieno di quinoa e verdure.
Versate nella pirofila mezzo bicchiere di acqua con un filo di olio e infornate. Lasciate cuocere da 20 a 30 minuti, fino a che l’esterno delle melanzane diventa morbido.
Togliete le melanzane ripiene di quinoa dal forno e lasciatele intiepidire prima di servire.

Note
Se necessario, le melanzane al forno ripiene di quinoa si possono conservare in frigorifero fino a due giorni.

Ricetta a cura di RicetteVegolose    |    Link alla ricetta